硝酸盐和亚硝酸盐的区别主要在于化学结构和组成、应用场景、还原性等方面。

化学结构和组成：硝酸盐通常由金属离子或铵离子和硝酸盐离子组成，而亚硝酸盐则由一个氮原子和两个氧原子组成。亚硝酸盐是白色或淡黄色结晶粉末，微咸，溶于水，外观和味道与盐相似。

应用场景：硝酸盐在食品工业中主要用作防腐剂和护色剂，如腌制、熏制、肉制品加工等。而亚硝酸钠在食品工业中主要用于防腐剂和增色剂，如腌菜、腌肉、烤鱼等食品的加工。

还原性：亚硝酸盐的氮价态比硝酸盐更低，更容易被氧化，因此亚硝酸盐还原性强于硝酸盐。

总之，硝酸盐和亚硝酸盐在化学结构、应用场景和还原性等方面有明显的区别，但两者都与肉制品加工密切相关。在使用亚硝酸钠时，必须严格控制用量，并遵循安全操作规程。如果不确定如何正确使用亚硝酸钠，请咨询专业人员或安全机构。